鯽魚是餐桌上的常見，魚并不貴，南北皆有，做法各異。清蒸，紅燒，因?yàn)閭€頭小，刺多，少見煎炒的。家常吃鯽魚，多半是豆腐鯽魚湯，加些佐品，青菜或香菇，宜姜，忌蒜，避辛辣，湯汁乳白，黏稠適口。民間習(xí)尚，鯽魚營養(yǎng)豐富，可催奶，故家有產(chǎn)婦，多煮鯽魚湯補(bǔ)之。除了紅燒，除了做湯，聽說有一道元寶鯽魚的，小鯽魚掏空內(nèi)臟，中間塞肉餡，加香菇、木耳等，伴蔥姜上屜蒸之，這道菜注重的是鯽魚之鮮，以其鮮美浸漫肉餡，這菜，我只是聽聞，不曾嘗過。

幼時在家，不常吃鯽魚，因是靠海，多海鮮，魚蝦品種繁多，且便宜，鯽魚、甚至鱖魚等淡水魚在南方都不被看好。那時一般的家庭餐桌，如今顯得金貴的黃花魚也是?？?，而且都是野生（這詞時下流行，過去均曰天然，當(dāng)然非人工養(yǎng)殖）的，一般家庭都吃得起。后來到了北方，黃花魚久睽，不免有莼菜鱸魚之嘆。捕撈過度，野生的黃花魚，乃至鱖魚，少有，都變得“名貴”了，唯獨(dú)鯽魚依舊身價不高，例外，受屈。

說到鯽魚，倒有一段記憶。記得那年，上世紀(jì)七十年代初吧，北大師生移師湖北江陵，駐村，社教。具體做了些什么，記不清了，歷時數(shù)月，鮮有所獲。倒是一席“盛大”的鯽魚宴留下了印象。那年江陵社教召開五級干部會議，具體地點(diǎn)可能是在張黃公社所在地的灘橋鎮(zhèn)。縣、區(qū)、公社到大隊(duì)、小隊(duì)的基層干部全部參加。熙熙攘攘，盛如市集。具體討論什么也都記不清了，倒是那一席豪華的鯽魚宴，至今唇齒留香。

記得當(dāng)時，用餐者八人一組，露天圍坐。首先端上來的是主菜，一盆冒著熱氣的豆腐鯽魚湯。每組無一例外的都是一大盆。讓人詫異的是鯽魚之大，三條鯽魚裝了一大盆！前后左右一色的都是一大盆。每盆也是一色的三條鯽魚，告知共重十一斤半。分開算，每條魚的分量三斤多，少見。說是水庫養(yǎng)的，大家興奮分享。此文開頭，我說鯽魚體質(zhì)小，現(xiàn)在不對了，這么大的鯽魚確實(shí)鮮見！更讓人驚奇的是，魚雖大，肉質(zhì)卻是極嫩，味道卻是極鮮。五級干部會的鯽魚宴讓我開了眼界，讓我嘗到了“老”鯽魚也可做出鮮嫩可口的美食。

說了鯽魚之“大”，回頭說說鯽魚之“小”。我要鄭重介紹的是本人曾經(jīng)的一手操作：糖醋鯽魚。我采用的食材與大無關(guān)，大了反而不成，專挑小鯽魚。我做的糖醋鯽魚其實(shí)也是餐桌上的常見，一般為冷盤，用以佐酒，許多店家都會做，但不一定做得到位。我的做法是，選二寸左右小鯽魚，小則可，不宜大，去內(nèi)臟，洗凈，晾干。素油上鍋，約五分熱，鯽魚下鍋，炸至金黃色，取出，備用。鍋內(nèi)油亦取出，備用。以鍋內(nèi)余油做湯汁，姜、蒜、辣椒（忌八角、花椒）、料酒、生抽、少量的鹽，煸后，下少量的水，再下炸過的小鯽魚，微火使之入味。再以先前炸魚的油下鍋，還是微火，漸漸收湯。

山東大蔥切段（三寸長），備用。湯汁半收后，蔥段入鍋，與魚同時加溫，小火，使之盡吸湯汁與油。成效漸顯，繼續(xù)微火，緩緩收湯，切記，拒絕大火，急火。關(guān)鍵的步驟到了，此時要手狠，膽大，曰有三不怕：一不怕多油，二不怕多糖，三不怕多醋。使之油浸，充分甜、濃重酸，最后，再入以約量新的蔥段，繼續(xù)微火，使這些蔥入味，遂起鍋。小鯽魚炸至金黃色，此時不僅魚肉，頭、尾、骨、鰭、刺，全部酥脆，均可入口，滿滿的魚香升騰滿屋，美可醉人！

外人不知，這道菜最后的贏家，與其說是魚，不如說是蔥。精心操作的結(jié)果不僅成就了鯽魚，更成就了那些先后加入的蔥段。這真的是喧賓奪主了！魚佳，蔥甚至更佳！有人不知，這些香、酸、甜綜合而成的“伴娘”，竟然最終奪走了“新娘”的風(fēng)光。魚佳，可佐酒，蔥亦佳，可下飯。都好，雙贏！我做這道菜，邊上的人總是喊：油太多了，浪費(fèi)。殊不知！油立了大功，是功臣，乃是成功的保證。每次，我總提醒邊上人，美味的蔥油不可輕棄，乃是日常飯食最佳的“伴侶”，鯽魚佐酒，油蔥拌飯，相得益彰，不信你且試試！