面 條

喜歡吃肉的人，因為有力氣，所以習(xí)慣使用力量。譬如打仗，在戰(zhàn)場上拼殺個你死我活，縱然戰(zhàn)死也毫無懼色。

而喜歡吃面的人，習(xí)慣思考和謀略，譬如運用計謀，運籌帷幄決勝千里，用殺人不見血的方式達到目的。

吃面的都是普通百姓，并未肩負國家使命，只是吃飽肚子、過好日子而已。很多時候，一個人坐下來吃一碗面條，因為面條并不是重要的飯食，所以不需要多么隆重的儀式和場面，很多人隨便找一個角落蹲下，很快就會吃完。

很長時間里，人們的主食是肉，后來因為面食的食材可通過耕種獲得，加之制作方便，而且制作出的品種頗多，所以逐漸出現(xiàn)了面條、餅等主食，而肉退而變成副食。但是肉食有很悠久的傳統(tǒng)，而且喜歡吃肉的人有一個不可忽視的優(yōu)點，那就是渾身力氣大，較之于常人更善于勞動，而勞動是最簡單的體力行為，最終獲得的成果與曾經(jīng)付出多少體力成正比。

喜歡吃肉的人之所以喜歡打仗，是因為肉食熱量高，讓人的力氣大。譬如上古或原始社會階段的人，對別的部落或族群動不動就發(fā)起戰(zhàn)爭。他們吃獸肉，喝獸血，體內(nèi)有充足的熱量，所以打起仗來無比英勇，縱然戰(zhàn)死也不會眨一下眼。但是自從人們開始吃面食后，也許因為面食的制作方式靈活，尤其是出現(xiàn)面食文化后，人們因面食養(yǎng)成思考的習(xí)慣，以前吃肉只講究是否炙熟，而面食則在形狀、體系、味道、搭配等方面都有不同的講究，人類的智慧也因面食得到長進。

久而久之便出現(xiàn)一個現(xiàn)象，吃肉的人喜歡打仗，吃面食的人喜歡謀略。

在中國的面食中，面條是佼佼者。

小麥磨成面粉后，最常見的就是做面條。北方人喜歡面食，尤其以手搟面為多，每天不吃一頓便似乎缺少了什么。北方人做面條，第一步是和面，然后不停地揉，最后用搟面杖搟成薄面，切成或?qū)捇蚣毜拈L條，下鍋煮熟后舀入臊子澆頭，便是一碗香噴噴的臊子面。

南方人的面條，較之于北方的面細長，譬如江蘇、浙江等地的人吃面，經(jīng)?？梢娡胫惺敲芗梢粓F，細長如龍須的面條，湯是精心熬制的高湯，不像北方的湯那樣有肉有菜，南方人最多在湯中放醬油、香油、芫荽、蔥花等。北方人喜歡在面條中臥一個雞蛋，而南方人沒有這個習(xí)慣，吃面就是吃面，不會添加別的什么。

面條的品種多矣，幾乎每一個地方都有頗具當?shù)靥厣拿鏃l，即便是同一個地方，隔了一條街道，或者城東城西，也有迥然不同的做法。更別說北方南方，其各自的面條都截然不同，各具特色。北方著名的面食：山西有刀削面、燜面、貓耳朵、饸饹、剔尖、撥魚面、栲栳栳、不爛子等；北京有炸醬面；河北有勁面王、麻醬面、保定大慈閣素面；山東的面條最多，分別有龍須面、濟南麻汁涼面、紅燒牛肉面（魯菜紅燒技法的體現(xiàn)）、威海海鮮手搟面、福山拉面（包括炸醬面）、雞鴨和樂、安丘金絲面、夏津銀絲面、熗鍋面、疙瘩湯、摔面、打鹵面（包括魚鹵、肉鹵、素鹵、三鮮等做法）；陜西有biangbiang面、油潑面、岐山臊子面、楊凌蘸水面、武功鎮(zhèn)的旗花面、扯面、漿水面；河南有燴面、道口麻鴨面、糊涂面條；甘肅有牛肉拉面；吉林有延邊冷面、狗肉湯面、頭道溫面；黑龍江有烤冷面……

南方著名的面條：上海有陽春面；江蘇有南京小煮面、東臺魚湯面、蝦油面、魚湯鱔絲面、南通跳面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、蘇州蘇式湯面等；浙江有杭州片兒川、蔥油拌面、蝦爆鱔面、溫州長壽面（也叫素面或者索面）；湖北有武漢熱干面、襄陽牛肉面；安徽有板面、魏王面；福建有福州線面、尚干拌面、沙縣拌面、莆田鹵面、廈門沙茶面、漳州鹵面、泉州面線糊、莆田媽祖面、尤溪大條面等；臺灣有擔仔面、牛肉面、花蛤仔面等；廣東有廣州云吞面、竹升面、三絲炒面、梅州腌面、潮汕干面；香港有撈面（不同于北方撈面）、車仔面、蝦子面等；重慶有重慶小面、豌雜面、鴨血面等；四川有擔擔面、豆花面、渣渣面、清湯面、燃面、一根面、鋪蓋面、麻哥面；貴州有豆花面、腸旺面。

面條做法一般有搟、切、削、揪、扯、抻等，但面條怎么吃則取決于人們的喜好，因最后的制作方式不同亦有不同的吃法。譬如煮、炒、燴、炸等，便是面條制作完成后的出味方式，每一種都有不同的形態(tài)，當然食之亦有不同的味道。

面條俗稱面、水面、面條子等。但在歷史上卻有很多古老的名字，譬如自春秋時期，先后就有湯餅、奢面、索餅、煮餅、水引餅、水引面、水溲餅、溫淘、冷淘、馎饦、托面等，叫法諸多，不一而足。如果今天的人再提這些古老的名字，估計很少有人知道指的是面條。很多事情都是這樣，雖然它對人類有千萬年恩澤，但有些與之相關(guān)的東西，譬如名字或稱呼、運用方式、與人的關(guān)系等等，都會因為時間而發(fā)生變化，甚至變得與最初相去甚遠。時間具有龐大的腹腔，有多少變化更迭，它都裝得下。

據(jù)考證，小麥在春秋戰(zhàn)國時就已有之，那時的人將所有面食皆稱為“餅”，譬如在湯中煮熟而食的叫煮餅和湯餅。而面條真正普及是在漢代，有水溲餅和煮餅等叫法。當時的湯餅呈片狀，后來到魏晉南北朝，才由片狀演變?yōu)闂l狀。東漢的崔寔在《四民月令》一書中說，立秋后，不宜吃煮餅和水溲餅。想必當時的烹飪條件有限，且其時的人講究不時不食原則，立秋后天氣漸涼，吃溲面做出的面條不易消化，所以便不吃。

北魏的賈思勰在《齊民要術(shù)》一書中所說的“水引餅”，就是條狀的面條。而晉束在《湯餅賦》一書中說，冬日猛寒，清晨起來冷得鼻涕凍在鼻中，寒霜凝結(jié)在唇上，讓人苦不堪言，此時吃什么才能補充體虛并解去寒戰(zhàn)？湯餅為最佳選擇。開春后天氣漸暖，乃至一直到秋天，便天天吃湯餅，香氣散而遠遍，人亦氣血活絡(luò)，不亦樂乎。外出的行人看到別人吃湯餅，會忍不住流涎水，卻不能上前討要，只能像孩子一樣控制不住眼睛斜看。那吃湯餅者將一碗吃完，還要舉起碗舔舐干凈，站在一旁的人看得直咽口水。

《齊民要術(shù)》不僅說面條就是水引餅，而且還介紹了“水引馎饦法”——“挼（ruó）如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮?！薄皰等绱笾冈S，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮?！比绱苏f來，“水引面”或者水引餅，就是將像筷子一樣粗細的面條，先掐成一尺左右長的形狀，放入水中浸過之后，在沸鍋的蒸汽上蒸一會兒，然后快速捏成扁條狀放入開水中，等到煮熟撈出入碗，淋上雞汁高湯即可食之。這樣的做法會使面條的口感“滑美殊常”，吃起來味道分外不同。

從南北朝到唐代，出現(xiàn)了更多的面條種類，譬如夏天常吃的“冷淘”，與今天的人吃的過水涼面一模一樣。在冬天出鍋趁熱而食的“溫淘”，與今天的人經(jīng)常說的趁熱吃是一個意思。當時，人們已注重食療，出現(xiàn)了易于消化的“索餅”，也就是切面，因為切工可掌握寬窄，不但下鍋后易熟，而且咀嚼吞咽后易于消化。當時還興起吃長壽面，無論年少或年長者，在生日當天吃一碗長壽面，寓意年輕人身體健康，年長者延年益壽，這一習(xí)俗一直延續(xù)至今。

宋代則將面條稱作“索餅”，其品種發(fā)展更為迅速。宋代人將所有用面粉制作的食物都稱為“餅”，譬如烤制而成的叫燒餅，水煮而成的叫湯餅，用籠屜蒸出的叫炊餅。《水滸傳》中武大郎挑著擔沿街賣的炊餅，就是今天的饅頭。而“索餅”一說的“索”，則與“搓”的動作接近，意為搓成繩狀下鍋煮熟而食，故有了與“搓”近音的“索餅”一說。細讀孟元老的《東京夢華錄》一書，便發(fā)現(xiàn)其中短短的《食店》一文，就提到諸多面食：“一般來說，大型的食店被稱為‘分茶’，提供的食物包括頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨角、犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯等?！敝劣凇秹袅讳洝贰段淞峙f事》等書，記載的面條則多達四十多種，可見宋代是吃索餅的時代。究其原因，是因為小麥在當時已大行其道，食材充足自然會促成多種做法，這是烹飪法則。

元代則將面條又向前推進了一步，出現(xiàn)了掛面。關(guān)于掛面有兩種說法，一說這一創(chuàng)新與成吉思汗有關(guān)，他帶兵在外打仗，士兵為了便于攜帶面食，有空便將面條做好帶上，在行軍打仗間隙，生火即可煮熟而食。另一說法與前一說法大相徑庭：是商人為在途中烹飪方便，將做好的面條隨身攜帶，時間一長面條便干了，但下鍋煮熟仍綿軟可口，不失面條之美味。因他們?yōu)榉乐姑鏃l腐壞，一路將面條掛在行囊上，故得名“掛面”。

此前的面條皆為用手壓制而成，到了明代則在技藝上得以高超發(fā)展。民國的薛寶辰在《素食說略》一書中說，將面團搓至筷子粗細，再放少量水浸一浸，吃之前用手捻成韭菜葉的樣子，放入鍋中沸水煮熟而食；如今的蘭州牛肉面有一種寬狀的叫韭葉，便是由此延伸而來。明代將面條稱為“馎饦”，北魏的賈思勰在《齊民要術(shù)》一書中對此有詳細記載：用手搓成手指長，仍需用水浸，下鍋時用手捻薄，再用沸水煮熟。山西的搓面與揪片，就是從古延續(xù)至今的做法。面條技藝在明代得以高速發(fā)展，出現(xiàn)了抻面，也就是拉面，人們根據(jù)個人喜好把握粗細，同時也有了臊子澆頭。

人們天天吃面，也就琢磨出了搟、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等做法，還研究出了蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤、干撈等調(diào)制法。各地的面條層出不窮，譬如北京打鹵面、上海陽春面、山東伊府面、山西刀削面、陜西臊子面、四川擔擔面、湖北熱干面、福建八寶面、廣東蝦蓉面、貴州太師面、甘肅蘭州牛肉面、陜西岐山臊子面、河南燴面和干撈面等等，林林總總，美不勝收。

吃面條長大的人，今日歷數(shù)面條歷史，方知面條養(yǎng)育人類已有數(shù)千年。故感嘆，一碗面條便是一部飲食史。如此這般便想起《墨子》一書中關(guān)于面條曾被稱為“面餅”的一段佳話。書中說，有一人先前沒有吃過面餅，亦從未聽說過面餅，某一天他行至一戶人家門口，聞得一股香味，頓時忍不住吞咽涎水。少頃，他從門洞窺見那戶人家在做面餅。盡管對那戶人家的美食垂涎三尺，但那時的人注重仁義道德，最終還是離開了。但行之不遠終因忍不住饞涎，便索性悄悄潛入那人家里，挨到天黑后悄悄摸到灶邊，將那戶人剩余的面餅偷吃了一頓。那人有意思，他偷吃了便偷吃了，他不吭聲，誰會對他的品行說三道四？他也許覺得偷吃那一頓面餅太過癮，終究沒有忍住說了出去。這件事一傳十，十傳百，就傳到了大才子墨子耳中，墨子亦為面餅之美味心動，遂將其寫入《墨子》一書中，從而使面餅這道美食傳名于世。

因偷吃一頓面條，反而使其流名于世，此為千古佳話。

饅頭

饅頭是很容易制作的食物。和面、揉面、醒面、切塊、再揉圓，然后上籠蒸制。一番大火蒸下來，出籠的饅頭熱氣騰騰，掰一塊放進嘴里，頓時便會享受到溫熱、綿軟、醇厚的面香。

饅頭在出籠后就可以吃，中國人喜歡趁熱吃，從吃熱饅頭就可以看出道理。熱，讓食物更易于咀嚼吞咽，亦更容易讓食物散發(fā)出香味。當然，饅頭放涼之后也可以食用，其口感雖然不如熱的那么好吃，但是饅頭的面質(zhì)感更為柔韌，也更為緊湊，吃起來有不一樣的感覺。

饅頭有兩個好處，一是出門時方便攜帶，在口袋或包中隨便塞一個，走到半路肚子餓了，掏出來就可以吃；二是吃起來方便，不用配菜肴和湯羹，掰一塊就能咀嚼入肚。如果有火烤一烤，其脆爽溫熱的口感更佳。饅頭因此充當了“干糧”的使命，成為人們出門遠行或在外干活時的必備品。

饅頭古稱“蠻頭”，別稱則有“饃”“饃饃”“蒸饃”等。明代的黃正一在《事物紺珠》一書中記載：“秦昭王作蒸餅”，那時大多面食都被稱為餅，饅頭被稱為“蒸餅”便也不足為奇。后世的蕭子顯在《齊書》一書中又說，朝廷舉行寺廟祭祀時，會用一種叫“面起餅”的食物，并進一步介紹其做法：“入酵面中，令松松然也?！笨梢姰敃r的人做“面起餅”與今人別無二致，要先在和面時放酵母，然后用布蓋住餳一會兒，使其變得松軟綿韌，才上蒸籠去蒸。先秦的皇帝對祭祀時使用“面起餅”十分重視，總是親自安排，并在制作過程中親自過問，直到安排得妥妥帖帖才會放心。祭祀的“面起餅”是給神吃的，一定擺放在神像面前，其面皮在煙火香氣中呈現(xiàn)出沁膩光澤。此為最早記錄“面起餅”的文字，可見面起餅是歷史上最早的饅頭。

饅頭古稱“蠻頭”，說來大有來頭。宋代高承編撰的《事物紀原》記載：“稗官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其祭之，神則助之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠，神亦助焉，而為出兵。后人由此為饅頭?！币幌蛏駲C妙算的諸葛亮用兵于此，遇到了從未有過的難題。孟獲擅長用巫術(shù)，借用陰兵來助他打仗。孟獲假用將殺敵祭獻神鬼的方式，誘惑神鬼助他打仗，一時陡然增加力量，無所不勝。諸葛亮是能夠研究出木牛流馬的聰明人，怎么能容許孟獲肆意妄為？他想出一個辦法，讓士兵殺豬宰羊，然后將肉剁成肉醬，拌成肉餡包入搟好的面皮，捏成人頭模樣放入籠屜蒸熟，再親自擺在供桌上拜祭，很快便猶如神助，每戰(zhàn)必勝。諸葛亮發(fā)明的這種代替人頭的祭品，被稱作“蠻頭”，也就是后來的饅頭。

這是一個傳說故事，聽聽也就罷了，不可當真。

相當長的一段時間里，饅頭曾經(jīng)是包子的本稱。因為北方盛產(chǎn)小麥，所以北方人把無餡的面食稱為饅頭，把有餡的面食稱為包子，而南方人則把有餡的面食也稱為饅頭，雖然因為南北風(fēng)俗各異，人們辨別和食用都沒有什么問題，但是討論起來卻總是混淆不清。元朝的忽思慧在《飲膳正要》一書中介紹了四種饅頭：其一是倉饅頭（其形如倉囤）：羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細，右件，入料物、鹽、醬拌和為餡。其二是鹿奶肪饅頭：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陳皮各切細。右件，入料物，鹽拌和為餡。其三是茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子內(nèi)蒸，下蒜酪、香菜末食之。（此以茄子作皮，上屜蒸熟。）其四是剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花?？梢娔菚r候的人吃饅頭，吃的都是有餡的，而且樣式和佐料頗多，吃起來味道一定不錯。

不論有餡或無餡，做饅頭都要先發(fā)面。歷史上關(guān)于發(fā)面的七字歌訣有不少，譬如：“掌拍面團側(cè)耳聽，撲撲聲空是堿輕，啪啪聲實是堿重，膨膨脆響入籠蒸?！薄扒虚_面團看蜂窩，芝麻小孔是堿多，堿少便見蠶豆眼，綠豆洞兒上蒸鍋。”“揪塊面團鼻前聞，澀味鉆鼻是堿輕，味酸必定是堿少，面香飛來可出盆。”“舌舐面團細呷嘗，澀味殺舌堿過強，發(fā)酸正是堿少弱，甜香恰是堿正常?！笨梢?，先人做出的饅頭怎么樣，取決于發(fā)面技術(shù)是否嫻熟，只要面發(fā)得好，就一定能蒸出好饅頭。

宋朝是好學(xué)上進的時代，饅頭遂成為讀書人喜歡食用的點心。岳珂有一首叫《饅頭》的詩：“幾年太學(xué)飽諸儒，余伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨政可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流涎聊合慰饞奴?！笨梢?，當時的饅頭已普遍成為食用點心，而且不再是人頭形狀，加之里面有餡，是典型的“包子”。

宋元時的饅頭還有一個新名字——炊餅。據(jù)宋代吳處厚在《青箱雜記》中記載：“仁宗廟諱貞（禎），語訛近蒸，今內(nèi)庭上下皆呼蒸餅為炊餅。”本來要叫蒸餅，但因為宋仁宗的本名叫趙禎，“禎”與“蒸”發(fā)音相近，叫起來有些忌諱，所以便把“蒸餅”改了一下，從此稱為炊餅?！端疂G傳》中的武大郎整天挑著擔子，沿街一聲聲喊：“炊餅、炊餅”，他賣的就是當時的饅頭。當時雖然把饅頭稱為炊餅，但品種卻非常多，譬如羊肉小饅頭、獨下饅頭、雜色煎花饅頭、灌漿饅頭、四色饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、倉饅頭、鹿奶肪饅頭、茄子饅頭、剪花饅頭等，因為當時亦把饅頭稱為“包子”，所以還有鹿家包子、軟羊諸色包子、薄皮春繭包子、細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、鵝鴨包子、天花包子等。

我十一歲那年，坐在玉米地邊捧讀一本厚厚的《水滸傳》。我認識的字不多，尤其不認識李逵的逵字，便記住他叫黑旋風(fēng)，記住了他什么都不害怕，想殺誰就殺誰。梁山一百單八將都是那樣，分不出好壞，也不能說他們那樣做是對還是錯，反正朝廷那么壞，奸臣那么多，他們殺富濟貧，造反有理。他們在整本書中是了不得的人物，不停地打朝廷、攻州掠府、搶貢品，干得樂此不疲，心安理得。

后來我發(fā)現(xiàn)，雖然他們高喊殺富濟貧的口號，但是從來想不起接濟窮人。我想，小說為了好看，少不了打打殺殺，少不了正義最終戰(zhàn)勝邪惡，所有小說都是這樣的結(jié)構(gòu)，結(jié)局也無外乎壞人死，好人活。但是讀到武大郎的好友鄆哥，我發(fā)現(xiàn)他雖然只是一個少年，卻很像我們身邊經(jīng)常出現(xiàn)的人。鄆哥在陽谷縣賣梨，生意一直不好，因為害怕被人欺負，常常與武大郎結(jié)伴而行。其實武大郎也保護不了鄆哥，但是武大郎的弟弟武松是打虎英雄，所以鄆哥和武大郎走在一起，腳步便輕松了很多。鄆哥以前曾經(jīng)得到過西門慶接濟，但有一次西門慶沒有上心，沒有給鄆哥三五兩銀子，他于是對西門慶懷恨在心，湊近武大郎的耳朵，悄悄說了些什么。

于是一場風(fēng)暴悄然卷起，西門慶再有錢也難逃脫劫難，潘金蓮再漂亮也要被陰影遮裹，武大郎再軟弱也會發(fā)瘋，武松武藝再高也走不出泥淖，還有王婆，哪怕再能算計也逃不開鄆哥的一聲冷笑。

鄆哥這個年紀不大身材不高的小人物，只因為心里不高興，讓那么多人都陷入了漩渦。看看西門慶和潘金蓮，被奸夫淫婦的釘子釘死，武大郎的死，武松的獲罪，都是因為鄆哥轉(zhuǎn)過身去悄悄發(fā)出的陰笑。

這個善于搞陰謀的小人物，站在弱者的隊伍里不動聲色。他悄悄咽下的唾沫淹死了那么多人物，以至于我一直覺得那句“大郎，該吃藥了”并非出自潘金蓮之口，真正說出的人是這個鄆哥。

《水滸傳》是小說，看過也就過去了，但是饅頭在不同時間里，仍然發(fā)揮著不可或缺的作用。不管饅頭有餡還是沒有餡，除了平民食用外，另一重要作用就是祭祀神靈。明代的李詡在《戒庵老人漫筆》中說：“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯?！痹谔扑螘r期，饅頭是殷富人家的美饌，不但中原漢族人家喜歡食用，遼國契丹貴族也非常喜歡。在一座遼墓壁畫上，有侍女端著一盤饅頭送給主人吃，可見饅頭已進入北方草原，成為游牧民族的膳食珍品。

饅頭不但是家常食品，而且還有食療作用。南宋的寧宗皇帝得了一種怪病，每夜要上廁所多次，多名宮中御醫(yī)診治后都不見好轉(zhuǎn)。后來來了一位名叫孫琳的游醫(yī)，他開出一服極為簡單的藥方：將饅頭、大蒜、淡豆豉三樣，搗碎搓成30丸，每10丸為一副。然后，他叮囑說：今日服10丸，病可除三分之一；明日服10丸，病可去大半；三日照服，病可痊愈。寧宗遵照醫(yī)囑服下那藥丸，病很快就好了。吃東西吃錯了會要命，吃對了則可以養(yǎng)生，此道理在這件事中體現(xiàn)得淋漓盡致。

明代藥學(xué)家李時珍，也證明饅頭有食療作用：“溫中化滯，養(yǎng)脾營胃，益氣和血?！彼嬖V我們的是，吃饅頭對人體有怎樣的好處。從所列角度和“藥力”而言，李時珍講究中醫(yī)療效。

清代中期的揚州鹽商童岳薦在《調(diào)鼎集》一書中，對揚州小饅頭作了詳細介紹：“作饅頭如胡桃大，籠蒸熟用之，每箸可夾一雙，亦揚州物也。揚州發(fā)酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗?！睋P州小饅頭，也就是很有名的“千層饅頭”。童岳薦的文字很有意思，他并不說揚州小饅頭的味道如何，而是不厭其煩地描述吃此類小饅頭的美妙情景，譬如一筷子下去可以夾兩個小饅頭，第一次吃的人恐怕會為之愣神。所謂“千層饅頭”，大概是因為太小疊成一層又一層，堆積猶如杯碗一般便有千層。不僅如此，那小饅頭還很有彈性，握在手中會縮小到不足半寸，一旦放開又猶如杯子一樣粗壯。

后來，袁枚在《隨園食單》一書中也提到這種饅頭：“楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層，金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半?！睋P州人楊參戎做的小饅頭又白又膩，但此類小饅頭僅楊參戎一人會做，揚州其他人只會一半方法，南京人一點也做不來，常州和無錫的情況雖然好一些，但也只會一半方法，勉勉強強做個大概的樣子。

以諸多美食細節(jié)著稱的《紅樓夢》，在第十五回“秦鯨卿得趣饅頭庵”中亦寫到饅頭：“原來這饅頭庵和水月寺一勢，因他廟里做的饅頭好，就起了這個‘諢號’，叫‘饅頭庵’?！爆F(xiàn)代歌劇《白毛女》中，喜兒在山洞里避難時，能夠充饑的食物就是奶奶廟中的饅頭。無論《紅樓夢》還是《白毛女》，都可見舊時廟宇寺院供奉的是神，而敬獻給神的則是饅頭，可見饅頭是多么重要的食物。

饅頭，人神共需。

餃子

餃子是面食的飛躍，是在食用過程中，讓人既體驗到面食，又享受到肉餡美感的食物。

包餃子并不復(fù)雜，程序也頗為簡單，所以只要人們來了興致，便馬上可以動手包一頓。

餃子的名字頗多，從古至今有餛飩、角子、角兒、匾食、扁食、牢丸、粉角、餃餌、水餃餌、水點心、水餃子、餃兒等多種稱呼。一種事物的名字多，說明其變化頻繁，在不同時期出現(xiàn)不同品種，人們?yōu)榱吮阌趨^(qū)分，每出現(xiàn)一種便起一個名字，時間長了自然而然就會有很多名字。

餃子最早在《禮記》中有記載，可見先秦時就已有餃子：“稻米二、肉一，合以為餌，煎之?！碑敃r的人用稻米和肉做餡，食用方法主要是煎餃。

1972年在新疆吐魯番地區(qū)的阿斯塔那古墓群中，人們從一座唐代墓中發(fā)掘出裝在一只碗中的兩個餃子，看上去有棱有角，邊角還有清晰捏紋。此情景讓人浮想聯(lián)翩：當時的女主人忙一上午包好餃子，煮熟后等丈夫或孩子回來吃，但是那一刻發(fā)生了地震一類的意外事故，那碗餃子在頃刻間被埋于地底，從此沉睡千年。

還有一種可能，人們把餃子包好后用于祭祀，這一碗被放入阿斯塔那古墓中，因為沙漠氣候干燥，所以一直存留了下來。阿斯塔那古墓群是西域高昌國的貴族墓，逝者享受餃子供奉亦是理所應(yīng)當?shù)氖虑椤?/p>

1978年，山東滕州發(fā)掘了春秋時期的薛國故城墓，從墓葬的青銅簋中發(fā)現(xiàn)了幾個餃子，其形狀之完整，猶如做好后再未動過，一放幾千年始終保持原狀。

1981年5月，在重慶市忠縣出土的三國古墓中，有一尊出土的陶庖廚俑，從陶庖廚俑的外觀看，廚師面前的廚案上擺放著諸多食料，他正在忙著包餃子，而已經(jīng)包好擺放一旁的餃子，從棱角上一看就知道是捏邊花的餃子。

現(xiàn)在的人常常吃餛飩，但并不知道，在古代很長時間里餛飩就是餃子。西漢的楊雄在《方言》中說：“餅謂之饦，或謂之餛?！彼f的餛，就是餛飩。唐代的段公路在 《北戶集》卷二中說：“顏之推云：‘今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！笨梢姰敃r的餛飩是偃月形的，好吃是一方面，另一方面則是好看。

餛飩在不同地方和不同方言中，叫法亦不同。譬如明代的方以智在《通雅》中說：“京飩，今之餛飩……”明代的張自烈在《正字通》中說：“飩，今餛飩，即餃餌別名，俗屑米面為末，空中裹餡，類彈丸形，大小不一?！?/p>

清朝的黃蓮坡在《古歙鄉(xiāng)音集證》中說：“餃兒，餃音嬌，屑米面裹肉菜飴餡為之大小不一，或籠蒸油煎媟名曰餃餌，今俗訛為餃兒，又曰餛飩者，水餃餌也，即假成式食品，湯中牢丸耳。”雖然叫法不一，卻可見餛飩多么受人們喜歡，從古至今與餃子一道沿襲至今，想必將來仍將是人們必不可少的飯食。

餛飩曾代替餃子大行其道。餛飩是最早的一種餃子，其烹飪方法亦有多種，明代宋詡在《竹嶼山房雜部》中列舉餃子有水煮、油煎、蒸三種方法。同時，宋詡在該書中還說做餛飩有兩種常見的做法，其一是放入鍋中沸水中煮然而食；其二是煮熟后撈出，放些許香油在表層，然后放入蒸籠再蒸。但相比之下，煮餛飩更多，從古代一直延續(xù)至今，其方法一直沒有改變。

至于餃子的別名牢丸、角子、角兒、扁食等，史書上都有有意思的記載。譬如唐代的徐堅在《初學(xué)記》中說：“四時從用，無所不宜，唯牢丸乎？”他說的“牢丸”就是餃子。同是唐代的段成式在《酉陽雜俎》中說：“籠上牢丸，湯中牢丸。”可見不論是水煮還是蒸的餃子，吃起來味道都相同。至于角子和角兒一說，宋代的孟元老在《東京夢華錄》中說北宋首都開封府有“滴酥水晶膾煎角子”，可見是煎餃子。宋末元初的周密在《武林舊事》中提到“諸色角兒”，可見當時有不同的餃子。而“扁食”這一古老的叫法，卻由于各地方言不同的原因，至今已沒有人能夠說清楚是“餛飩”還是“餃子”，今天的甘肅、陜西等地的人，仍然經(jīng)常吃扁食，但卻沒有多少人關(guān)心其來歷。

做餃子常見的方法有煮、蒸、煎、烤等四種。煮自古持續(xù)至今，一直沒有改變食用方法。想必人們最早吃餃子，便選擇下鍋用開水煮，煮熟撈出一嘗，鮮香可口，津津有味。雖然烤（或稱炙）是人類最早選擇的制作食物的方式，但因為方式簡單，所以還不能稱為烹飪，只有當人們開始煮東西后，才有了正兒八經(jīng)的烹制。利用水溫將食物加熱而熟，并且還利用湯調(diào)味，所以煮是人類的偉大烹飪發(fā)明。

與煮餃子相比，蒸和煎熟的餃子，其口感更勝一籌。蒸餃子并不將餃子放入開水中，而是放在沸騰開水之上的蒸籠，由水汽的高溫蒸熟，食之噴香酥軟，能引起人強烈的食欲。而煎餃子則是將餃子直接放入熱油，或放在鍋底僅有的少許沸水中，在鍋底燒火將其加熱，讓熱油和沸水向餃子傳熱，使其變熟而食。

煎餃子有一個關(guān)鍵，即熱油和沸水都不能多，煎到一定時候，熱油和沸水已經(jīng)被煎炸干凈，餃子便被煎得酥脆發(fā)黃，出鍋就可以大快朵頤。煎餃子脆爽酥嫩，口感比煮熟的餃子更好。

至于烤餃子，相對煮、蒸和煎三種做法，則要少一些，可能是人們用前三種方法吃膩了，別出心裁偶爾為之的做法?？撅溩又荒芩阈〕裕瑢τ诮?jīng)常吃餃子的人來說，更多還是吃煮的，就連蒸和煎也少之又少，更不會經(jīng)常烤餃子。

宋代是華夏美食的黃金時代，餃子亦在此時迎來高光時刻，有了在冬至當日必吃一頓餃子的習(xí)俗。譬如“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的說法，就是有力佐證。宋代的金盈之在《醉翁談錄》中說：“都城以寒食、冬至、元旦為三大節(jié)。自寒食到冬至久無節(jié)敘，故民間多相問遺。至歲除或財力不及，不復(fù)講此俗。諺有‘肥冬瘦年’之語。蓋謂冬至人多饋遺，除夜則不然也。人家是日多食餛飩，故有‘冬餛飩年馎饦’之語。開封俗語‘新節(jié)已過，皮鞋底破。大捏餛飩，一口一個’?！泵髅鞔宋墨I記載的是冬至這天要吃餛飩，但因為當時的餃子和餛飩已被混為一談，于是乎有人亦將吃餃子視為吃餛飩。

慢慢地，吃餃子成為重要習(xí)俗。

人們在正月初一早上一定要吃餃子，以示開好年頭。明代的劉若愚在《明宮史》中說：“除夕吃水點心，即扁食也?；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉?！薄八c心”和“扁食”都是餃子的老名字，可見餃子在大年初一多么被人們重視，而且已開始在餃子里包錢幣，這一習(xí)俗一直延續(xù)至今。

人們吃了多少年餃子，亦吃出了文化。文化是人創(chuàng)造出來的，其中就包括并不能細究的傳說。但傳說也有其獨特的力量，譬如它因為抽象和能夠打破常規(guī)的功能，往往能夠滿足我們在現(xiàn)實世界無法滿足的心理。餃子也有傳說。東漢末年有一位名醫(yī)叫張仲景，有一年冬天瘟疫盛行，加之天氣又太冷，很多人的耳朵都被凍壞了。他關(guān)心百姓疾苦，遂讓弟子在冬至那天搭起醫(yī)棚，然后架起大鍋熬出一種叫“祛寒嬌耳湯”的藥，讓人們服下。那藥其實很簡單，無非就是將羊肉和祛寒藥材一起放入鍋中煮熬，等到煮好后將肉沫和藥渣撈出切碎，然后包入搟好的薄面皮中，包成與耳朵極為相似的“嬌耳”，下開水煮熟后分給病人食用。每一碗湯里有兩只嬌耳，患者吃下嬌耳并喝下那湯后，頓時渾身發(fā)熱，血液通暢。不久，患者的爛耳朵就長好了。張仲景為人治耳一直忙到大年三十，才讓最后一批患者喝下那“嬌耳”湯。第二天是大年初一，人們在慶祝新年的同時，也慶?；级靡钥祻?fù)，就以“嬌耳”形狀做出過年的食物，并在初一早上以感恩之心吃上一頓。

從此，便有了大年初一吃餃子的習(xí)俗。

餅

餅的制作方法大致有兩種，一種是用鍋烙出的，人們通常稱其為燒餅。另一種是搟好后埋入火灰中，利用火的溫度將其燜熟，雖然人們一直以來并未對這種制作命名，但是在很長時間里，這種方式一直被沿用。

在古代，“餅”這個叫法，與“并”字是同一個意思。具體說來是面粉加水，揉成面團后拍成餅狀，然后再加工制成，故得名“餅”。

要說餅，必須區(qū)分古人與今人對“餅”的不同說法。譬如古人將所有面食通稱為“餅”，當時的湯餅、索餅、煮餅、水引餅、水溲餅等，其實指的都是面條。

人類一路吃餅吃下來，吃出的餅文化和餅故事可謂數(shù)不勝數(shù)。譬如高爐餅，亦有別名天爐餅，是古代楚地（湖北）聞名遐邇的傳統(tǒng)小吃。春秋時期，楚國太子外出游玩，看到有人津津有味地吃燒餅，他頓時饞蟲上腦，也想嘗嘗，但當他看見那燒餅從臟兮兮的爐灶內(nèi)烘烤而出，遂認為是“下人之食”，便皺著眉頭離去?；貙m后他對那燒餅?zāi)钅畈煌?，便問宮廚如何才能更好地做好那燒餅。宮廚找木匠做了一個五條腿的木架，將一個爐灶高高架起，然后在爐灶上放上鐵鍋，在下面以木炭燒火，然后把餅坯舉過頭頂“啪”的一聲貼在倒置的鍋底上烤熟，謂之“天爐燒餅”。如此以高出人頭的天爐烤制的燒餅，在后來不但成為御膳美食，而且以“高爐餅”和“天爐餅”之名流傳開去，連普通百姓也能吃到。

人們吃餅，時間長了便吃出諸多趣事?！稌x書·何曾傳》記載了一個叫何曾的人，他的日子過得頗為奢豪。當時已經(jīng)出現(xiàn)了蒸餅，人人都以能吃上蒸餅為榮，其時的社會亦以吃蒸餅為時尚，誰家如果蒸出一籠餅，四鄰八舍都會投來羨慕的目光。無論古今，從蒸籠蒸出的餅都以表面光潔、柔香酥軟見長，但是何曾這個人卻對蒸餅有特殊癖好，但凡出籠的蒸餅表面沒有裂開“十”字花紋，他不但不吃，而且看都不看一眼。連何曾也沒有想到，他的這一特殊癖好，居然無心插柳柳成蔭般地成為時尚，從此但凡表面有“十”字形裂紋的蒸餅，都會受到人們青睞。其實何曾也沒有弄明白，蒸餅表面之所以出現(xiàn)“十”字形裂紋，是因為放了酵粉后發(fā)酵所致，此后盛行的開花饅頭，便是因為發(fā)酵這一制作方法廣泛傳播，得以被普通人群接受。

到了十六國的后趙，其君主石虎又在吃餅史上留下了被后人經(jīng)常提及的一筆。石虎喜歡吃蒸餅，每頓飯吃到，他都無比高興；如果哪一頓沒有吃上，他的臉色一定很難看。并且，他吃餅也像何曾一樣有個人癖好——經(jīng)常要將干棗和胡桃瓤放入餅中蒸之，等到餅蒸熟，看見那干棗和胡桃瓤已經(jīng)坼裂，他才開始吃。石虎雖然是君王，卻有常人少有的閑情逸致，硬是把簡單的餅吃成升級版，使其成為奢華蒸餅。

餅中名氣最大的是東坡餅，此餅又名空心餅、千層餅等，從古至今在湖北都是頗受歡迎的美食。北宋神宗年間，蘇東坡的命運跌入低谷，被貶到黃州后他心情郁悶，便借游覽山水和名勝古跡消遣心情，在靈泉寺中遇到其住持長老，交談一番后甚為歡快，遂結(jié)成莫逆之交。寺里的僧人知道蘇東坡喝水講究，便請他喝寺中的菩薩泉水，并汲取泉水調(diào)制好上等麥面，放入燒熱的香油中煎成油餅，用于款待蘇東坡。蘇東坡雖然處于人生低谷，但沒有什么能夠影響他對美食的興趣，他與寺中僧人一起琢磨研究，終于研制出看上去猶如有千層，吃起來又頗為酥脆的“千層餅”。因為這種餅具有香、甜、酥、脆的特點，加之又是蘇東坡所創(chuàng)，所以人們冠以東坡之名，將其稱為“東坡餅”。

餅是讓人吃的，通常都能給人果腹的溫暖感。但因司馬遷而出名的“太史餅”，卻有著讓人心酸的歷史。司馬遷是武帝時的太史令，他才華過人，志向遠大，一門心思要撰述《史記》，然而天有不測風(fēng)云，正當他寫得起勁時，卻因為替叛投匈奴的李陵（李廣的孫子）說了幾句好話，從而獲罪遭受“宮刑”（閹割） 。但他沒有為此一蹶不振，而是以“究天人之際，通古今之變，成一家之言”為志向，忍受“隱忍茍活，幽于糞土之中而不辭”的屈辱，繼續(xù)撰寫《史記》。他具有強大的精神動力，但現(xiàn)實處境卻一直不盡如人意，譬如他的吃食常常只是兩面有少許芝麻的圓餅，他就是靠著那圓餅才沒有讓自己倒下，寫完了煌煌巨著 《史記》 。后人將他吃過的餅稱為“太史餅”。

明朝嘉靖年間，時有日本海盜侵擾福建、浙江沿海地區(qū)。他們或在海上捕魚區(qū)恣意橫行，或上岸燒殺搶劫。當?shù)乩习傩辗Q他們是十惡不赦“倭寇”，殷切希望朝廷派兵驅(qū)趕倭寇，恢復(fù)以往的寧靜生活。不久，朝廷果然派出戚繼光保邊抗倭。接旨赴任后，戚繼光以“封侯非我意，但愿海波平”為誓言，在浙江組建訓(xùn)練了戚家軍，并采用“鴛鴦陣”克敵制勝。為了讓行軍作戰(zhàn)更為順利，他給每個陣地配設(shè)一名炊事員，并創(chuàng)制出中間可以用繩子穿孔、攜帶極為方便的圓形烤餅。在行軍作戰(zhàn)時，士兵便不會因為埋鍋造飯分神，餓了取下掛在身上的圓餅就可以充饑。后來，這一穿孔烤餅迅速流行于民間，人們依照戚繼光之名將其稱為“光餅”。

餅與功名利祿也曾有過很大關(guān)系。唐朝實行定官制后，一時盛行科舉制，人人都認為讀書不僅可以出仕，而且還可以一舉成名。有一年，科舉“大考”又如期而至，各地書生從家鄉(xiāng)出發(fā)前往長安，渴望自己一考之后金榜題名。長安城的商人發(fā)現(xiàn)了商機，便為考生們制作出名曰“狀元”的圓形糕餅，專門向考生們大做廣告。這一別出心裁的做法，極符合考生求名心切的心理，他們?yōu)橛憘€科考吉利，紛紛動用從家中帶來的資金購買狀元餅。未必所有吃過狀元餅的人都能如愿考中，但這一習(xí)俗一直延伸到了宋朝，狀元餅仍然在開封大受歡迎，讓考生們神經(jīng)過敏，浮想聯(lián)翩。狀元餅一直延續(xù)到明朝，終于褪盡神話色彩，“落戶”于北京的街頭巷尾，成為百姓的日常小吃。

胡餅在餅的種類中比較特殊，制作方法與中原迥然不同，譬如胡餅一般都出自西域的游牧民族，而游牧民族的食物歷來以就地制宜為主，像燒烤、燉煮、燒茶等等，都是在草原上挖一個坑，然后生一堆火制作而成。草原文明具有自然向外延展的習(xí)性，時間長了，游牧文明便與農(nóng)耕文明和諧相融。譬如到了魏晉時期，來自西域的胡餅已在中原盛行，諸多文獻中都有與胡餅有關(guān)的記載。據(jù)《晉書》記載，大名鼎鼎的書法家王羲之亦與胡餅有一段趣事。東晉的太尉郗鑒有一天心血來潮，讓管家前往丞相王導(dǎo)府上，看看王導(dǎo)家有沒有合適的小伙子，如果有，可為女兒物色個對象。王家眾子弟聽到有如此好事都很興奮，一時間都將自己精心打扮一新，希望能被郗府管家看中。郗府管家一眼看過去，感覺王府的眾子弟在言談舉止上都有些俗氣，缺少男子漢大丈夫的灑脫氣質(zhì)。郗府管家失望地搖搖頭，便準備在王府隨意走走后回去算了，不料一腳踏入東跨院的書房，卻看見一位青年袒腹仰臥在墻邊的床上，正舉著一個胡餅吃得津津有味。管家因為好奇便走到那青年跟前打招呼，只顧吃胡餅的青年卻并不理睬他，好像邊吃胡餅邊思考著什么。這個吃胡餅吃得忘乎所以的青年，就是后來成為“書圣”的王羲之。原來，那一刻的王羲之在琢磨東漢著名書法家蔡邕的字，因為太過沉迷，早已把郗府管家來相親的事忘得一干二凈，加之那天太熱，就脫掉外衣圖個痛快。他本真率性，執(zhí)迷書法的樣子給郗府管家留下深刻印象，他回郗府后在郗太尉面前對王羲之一頓猛夸，郗鑒傳話邀王羲之來府中見面，果然發(fā)現(xiàn)王羲之在書法方面很有天賦，而且才貌雙全，遂決定將女兒嫁給王羲之。

餅的品種可謂多矣，但月餅是餅類中最特殊的一種。明代宦官劉若愚創(chuàng)作的《酌中志》說：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一起，即有賣餅者……至十五日，家家供奉月餅、瓜果……如有剩月餅，乃整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮分用之，曰團圓餅也?！笨梢娫嘛炗娠炑葑兌鴣恚驗橹星锛压?jié)的特殊意義，便比一般的餅多了一層意思。月餅的來歷亦很有意思，殷商時代的周武王有一年發(fā)兵伐紂，他派出的帶兵頭領(lǐng)是聞太師。聞太師很會打仗，亦深知“兵貴神速”的道理，但每個人都不能只打仗不吃飯，而吃好飯又是打好仗的必要條件。為此，他命令士兵做出與常見的餅相似，但多放糖的“糖燒餅”，以備戰(zhàn)時食用。這便是月餅的起源。

如今的人在中秋節(jié)吃月餅，多為賞月慶團圓，已很少有人想起戰(zhàn)爭。

【作者簡介：王族，現(xiàn)居烏魯木齊。中國作家協(xié)會會員。出版有長篇小說《達坂兵》《狼蒼穹》《瑪納斯河》、小說集《狼殤》、美食隨筆集《食為天》《最后的獵人》《圖瓦之書》等。曾獲中國人民解放軍文藝獎、《中國作家》大紅鷹文學(xué)獎、三毛散文獎、林語堂散文獎、豐子愷散文獎、《西部》散文獎等。有作品譯為英、日、意、法、俄、韓等文字在海外出版?！?/span>