在汪曾祺主編的《知味集》（中外文化出版公司 1990年12月）中，我讀到了陳建功的《“涮廬”閑話》，這才知道他愛(ài)吃肉，尤喜愛(ài)吃涮羊肉。其實(shí)我對(duì)羊肉也情有獨(dú)鐘，有一年去內(nèi)蒙古采風(fēng)，恰逢羊肉肥美的時(shí)節(jié)，我不僅飽覽五彩斑斕的草原秋景，還飲奶茶、喝羊湯、吃手把肉，齒頰留香，翩翩而歸。

說(shuō)來(lái)也怪，我是吃五谷雜糧長(zhǎng)大的，消化系統(tǒng)卻對(duì)手把肉特別適應(yīng)，天天吃、頓頓吃，百吃不厭。一位朋友驚呼：“看你這吃相，像餓狼闖進(jìn)羊群，你的前世不是狼，就是以肉食為主的牧民。”另一位對(duì)羊肉不感冒的朋友說(shuō)道：“或許這是一種茹毛飲血的‘返祖’現(xiàn)象，你要注意須發(fā)是否有變化！”不管他們?nèi)绾握{(diào)侃、揶揄、恫嚇，我依舊狼吞虎咽?；氐奖本?，大家都說(shuō)我胖了、黑了、壯了，渾身上下還散發(fā)著一股濃烈的羊膻味，可我自己一點(diǎn)兒都聞不到。不知是因?yàn)槌匀馓?，還是羊痛恨我，我身上的羊膻味過(guò)了許久才消散。

建功的《“涮廬”閑話》，詼諧幽默，字里行間升騰的肉香，不僅勾起我肚子里的饞蟲，也引發(fā)我的胡思亂想。人生下來(lái)就會(huì)吃，這是天性使然，但要吃出名堂，吃出文化，吃出詩(shī)詞歌賦、琴棋書畫，殊為不易。比如伊尹、劉安、張岱、李漁、袁枚，還有才華橫溢卻又一生坎坷的蘇軾，都是對(duì)吃有非凡熱情和想象力、創(chuàng)造力的大師，他們發(fā)明的珍饈美饌，留下的逸事趣聞，一直滋養(yǎng)著國(guó)人的身心。至于現(xiàn)當(dāng)代作家，能冠以“美食家”的屈指可數(shù)。我記得鄧友梅說(shuō)過(guò)，他的好友汪曾祺、陸文夫都是“自吃成才”的烹飪高手，并無(wú)家學(xué)淵源，真實(shí)水平如何，未經(jīng)實(shí)踐檢驗(yàn)，不得而知。

我生來(lái)愚魯，只知建功是一位文字風(fēng)格鮮明的作家，但當(dāng)我讀過(guò)他的《老饕絮語(yǔ)》《北京滋味》《消費(fèi)六記》等一系列文章之后，突然意識(shí)到他可能是中國(guó)飲食文化史上一顆冉冉升起的新星。

他喜歡大碗喝酒、大塊吃肉，每次去自由市場(chǎng)，必?cái)y一二綿羊后腿而歸。表面上粗獷豪放的他心細(xì)如絲，深知“食不厭精，膾不厭細(xì)”的道理；收拾羊肉時(shí)，一定要把筋頭巴腦剔除干凈，之后再切成薄片放入冰箱，以備不時(shí)之需。

他是熱心腸，人緣好，朋友多，不少“涮客”慕名而來(lái)，稱“涮廬”的羊肉可與東來(lái)順相媲美，簡(jiǎn)直是“南來(lái)順”。一時(shí)間，他的涮名與文名齊飛，諢名紛至沓來(lái)，能與蘇軾一比。例如蘇軾自詡老饕、饕翁，他自稱美食老饕、饕餮之徒；蘇軾有《饕餮賦》，他有《老饕絮語(yǔ)》；蘇軾有饞太守之美稱，他有涮廬廬主之雅號(hào)。

再者，他所用炊具之講究，也讓人印象深刻。

據(jù)史家考證，宋代已有專門用于涮煮的銅制“暖鍋”，不知蘇軾是否使用過(guò)？陳家自備的紫銅火鍋有大中小三種型號(hào)，大者供八九人同涮，中者為自家專用，小者可一人獨(dú)享；三種火鍋造型典雅、工藝精湛，符合工藝品與實(shí)用器的雙重美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。不僅如此，他還為火鍋配上了紫銅托盤?！肮び破涫?，必先利其器”，為了切肉，他從花市的王麻子刀剪老鋪購(gòu)置一刀，長(zhǎng)近二尺，鋒利無(wú)比，切出來(lái)的肉片薄如刨花，紋理通透。“涮廬”的作料皆自調(diào)，咸淡適口，絕非半路出家的市井小販可比。

我在北京住了五十多年，深知北京人在吃上講求應(yīng)時(shí)當(dāng)令，順應(yīng)自然。涮羊肉的高峰期原本在冬季，但“涮廬”是四季開(kāi)涮，哪怕驕陽(yáng)似火，也要圍爐而坐，在大汗淋漓中涮個(gè)不亦樂(lè)乎，堪為皇城根的一景。倘若當(dāng)年建功“雙管齊下”，邊寫邊涮，將“陳氏南來(lái)順專營(yíng)”的旗幟豎起來(lái)，大刀闊斧地宣傳推廣，早就車水馬龍，日進(jìn)斗金了。再趁熱打鐵，搞搞“涮廬美食獎(jiǎng)”“涮廬美文獎(jiǎng)”，用真金白銀打造火鍋、長(zhǎng)筷、托盤，其上鑲嵌寶石、鉆石，作為獎(jiǎng)杯、獎(jiǎng)牌發(fā)放……

建功不僅對(duì)涮羊肉頗有心得，對(duì)京城的茶肆酒樓、土特名產(chǎn)，也曾深入研究，如全聚德的烤鴨、月盛齋的燒肉、六必居的醬菜、鴻賓樓的紅燒牛尾、仿膳的清廷御膳等，談起來(lái)眉飛色舞，滔滔不絕，如數(shù)家珍。

可惜的是，我對(duì)涮羊肉垂涎之時(shí)，建功正在北京作家協(xié)會(huì)任專業(yè)作家，雖然認(rèn)識(shí)，但不熟，一直沒(méi)有合適的機(jī)會(huì)和體面的借口去“涮廬”長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)。況且本人又患有當(dāng)今社會(huì)的致命疾病——臉皮薄，不具備“沒(méi)有條件也要?jiǎng)?chuàng)造條件”的勇氣和智慧，只好聽(tīng)天由命，耐心等待。

正當(dāng)我“伺機(jī)一涮”，沒(méi)承想又冒出一個(gè)更大的誘惑——爆肚。某日，讀到建功的散文《尋訪爆肚馮》，伴隨北京夜市興盛，“小吃胡同”應(yīng)運(yùn)而生，聽(tīng)說(shuō)“爆肚馮”的門面就在胡同入口處，身為老饕的建功自然要探訪一番。之前上當(dāng)太多，他先買了一小盤嘗嘗，待作料和肚仁端上桌，一箸入口，心中竟歡聲雷動(dòng)，于是一小盤接一小盤地吃起來(lái)。湊巧的是馮家第五代傳人愛(ài)讀小說(shuō)，不僅認(rèn)出了眼前的名作家，還請(qǐng)其父——第四代傳人來(lái)講馮家的爆肚。

馮家老先生告知：爆肚馮以選料、刀工、火候、作料為四大法寶。選牛必選某處某種某齡之牛，選羊則又異之；刀工有裁工和切工之分，裁者，將小小牛肚按部位分開(kāi)，肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇頭……各歸其檔，切者，寬不過(guò)韭葉，最要緊的是必須橫斷纖維；牛羊肚部位不同，火候各異，全憑幾十年之經(jīng)驗(yàn)，細(xì)察色澤而決定成色，少一分則生，多一分則老，恰到好處，最是難得。至于作料的調(diào)配，為家中秘傳，只有他一人知曉，還沒(méi)到往下傳的時(shí)候……馮家老先生講的是爆肚，又不是爆肚；那些聽(tīng)明白了的，是爆肚，還有比爆肚更超邁的東西。

1995年，建功調(diào)到中國(guó)作家協(xié)會(huì)工作，曾任黨組成員、書記處書記、作家出版社社長(zhǎng)、中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)館館長(zhǎng)等職。雖然不時(shí)在外事場(chǎng)合、走廊、食堂相遇，但他從未主管過(guò)我，不知我一直期盼他能在飲食文化上大有作為。這期間，他曾多次自費(fèi)宴請(qǐng)外國(guó)友人，邀我作陪，席間并未見(jiàn)過(guò)爆肚。一天，好像是為商量什么事，他請(qǐng)我和李君去爆肚馮。第一次吃，我就因貪嘴差點(diǎn)吃出“事兒”來(lái)。

在此之前，我吃過(guò)爆肚，算不上喜歡。去了爆肚馮，才意識(shí)到爆肚是這樣好吃、這般講究。小小的羊肚，竟然分羊肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊肚板、羊葫蘆、羊食信兒、羊肚芯等九種；牛肚比羊肚大，也分牛百葉、牛肚領(lǐng)、牛百葉尖、牛肚仁等多種。百年老店的傳人親自料理，選料、刀工、火候無(wú)不精益求精，蘸上秘制作料食用，口感爽脆，妙不可言。我甩開(kāi)腮幫子大吃特吃，如風(fēng)卷殘?jiān)?，上一盤光一盤，不知吃了多少，一直塞到嗓子眼兒……

結(jié)果當(dāng)天夜里，我胃脹如鼓，敲擊起來(lái)咚咚有聲。吃了好幾種助消化的藥，無(wú)濟(jì)于事，老伴勸我看急診，我嫌黑燈瞎火去醫(yī)院太麻煩，不如采取“保守治療”，下樓遛一遛。馬路上寂靜無(wú)聲，我如幽靈踽踽獨(dú)行，直到早班汽車駛過(guò)、環(huán)衛(wèi)工人上崗，才悄悄溜回家。從那以后，我意識(shí)到用人肚消化牛羊肚并非易事，牛羊吃的是生草，其消化能力遠(yuǎn)超人類，真不能胡吃海塞。本想寫一篇《“爆肚”和“肚爆”》，告訴廣大讀者吃爆肚要從容不迫、量力而行，切不可貪嘴，自討苦吃，但又覺(jué)得忒丟人現(xiàn)眼，沒(méi)動(dòng)筆。結(jié)果那天讀到李漁《閑情偶寄》里的一段話，莞爾一笑：“凡食羊肉者，當(dāng)留腹中余地，以俟其長(zhǎng)。倘初食不節(jié)而果其腹，飯后必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由于此，葆生者不可不知?！笨磥?lái)貪嘴如我者，不在少數(shù)，估計(jì)李漁也吃過(guò)苦頭。

建功在《尋訪爆肚馮》的結(jié)尾說(shuō)：“我們處在一個(gè)誘惑太多的時(shí)代。誘惑，就是連純粹的藝術(shù)家們也難免心旌搖搖，而像‘爆肚馮’這樣，把自己的手藝當(dāng)藝術(shù)來(lái)干的人，把傳統(tǒng)當(dāng)寶貝來(lái)珍愛(ài)的人，就越發(fā)顯得難得了吧？”

把手藝當(dāng)藝術(shù)、把傳統(tǒng)當(dāng)寶貝，這就是刻下常說(shuō)的“工匠精神”。不僅是爆肚馮，如今遍布世界各個(gè)角落的中華料理，不都是中華民族聰明勤勞勇敢的智慧結(jié)晶嗎？不都是追求幸福美好生活的發(fā)明創(chuàng)造嗎？難怪法國(guó)人把烹飪視為藝術(shù)，把廚師視為藝術(shù)家，廚師和音樂(lè)家、畫家?guī)谉o(wú)二致，為人類文明的發(fā)展作出貢獻(xiàn)，理應(yīng)受到尊重。

不幸的是，四年前，醫(yī)生要求我禁食羊肉，時(shí)至今日，我都為沒(méi)機(jī)會(huì)到“涮廬”吃涮羊肉而深感遺憾！