來(lái)普洱之前，朋友就說(shuō)，普洱的菜很好吃。

我問(wèn)為什么？朋友說(shuō)，你吃了就知道了。

之前知道普洱茶有名氣，也知道蒙自的米線、石屏的豆腐都是云南的美食，但普洱的美食很少聽(tīng)說(shuō)，朋友說(shuō)，全國(guó)各地都有思茅菜館啊，肯定好吃才開(kāi)嘛。普洱原來(lái)叫思茅，2007年才改名，我在全國(guó)各地看到的思茅菜館經(jīng)營(yíng)的就是普洱菜。

到普洱第一天的晚上，在住宿的賓館旁邊一家餐館用餐。餐館不大，吃飯的人數(shù)倒不少。我因?yàn)橥淼?，大伙已?jīng)吃過(guò)，他們就為我點(diǎn)了包燒和烤雞，沒(méi)想到這烤雞的脆、嫩、酥恰到好處。我之前在德宏吃過(guò)包燒，且在央視《三餐四季》拍攝現(xiàn)場(chǎng)動(dòng)手做過(guò)，但德宏的包燒似乎帶著傣族的風(fēng)味，而普洱的包燒有點(diǎn)像淮揚(yáng)菜里的青椒裹肉、鯽魚(yú)拽斬肉，芭蕉的清香和肉的味道渾然一體，爽而不膩，清香怡人。

短短三天，我吃了好幾處飯菜下來(lái)，有食堂的，也有小飯店的，還有賓館酒店，雅俗不拘，菜品不一，但都可口，沒(méi)有違和感。我發(fā)現(xiàn)普洱菜沒(méi)有版納的酸，沒(méi)有德宏的苦，也沒(méi)有昭通的辣，但又是地道云南菜。仔細(xì)琢磨，原來(lái)普洱菜也是一種融合菜。

近二十年來(lái)，北京菜館是“城頭變幻大王旗”，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)三五年。正如我家門(mén)口的餐館就像風(fēng)向標(biāo)一樣，時(shí)時(shí)更新。湘菜開(kāi)過(guò)一陣之后，變成了江西瓦罐湯，之后川菜也開(kāi)過(guò)一段時(shí)間，新疆風(fēng)味阿達(dá)西也曾經(jīng)火熱過(guò)，但短則兩三年，長(zhǎng)則六七年，紛紛更換旗幟和主人。而現(xiàn)在，各大餐館都打“融合菜”的招牌。

普洱獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì)，讓它具備融合的先天條件。首先地處邊界，與緬甸、越南、老撾交界，是一城連三國(guó)的樞紐，普洱菜明顯受到東南亞美食的影響，比如木姜子（山胡椒）、大芫荽、香茅草、酸筍、百香果這些食材在普洱菜里隨處可見(jiàn)。思茅（今普洱市）與東南亞的聯(lián)結(jié)，始于古老的茶馬古道和特殊的地理位置。自清雍正年間設(shè)普洱府，思茅就成為茶馬古道上的重要驛站，管轄瀾滄江以東的六大茶山，茶葉作為重要物資被運(yùn)往西藏、青海等地，也帶來(lái)各地的風(fēng)味。普洱還是一個(gè)多民族聚居地，漢族、彝族、哈尼族、傣族、拉祜族、佤族等22個(gè)民族文化在此交匯，不同的民族飲食也在互相交融。這種獨(dú)特的地理位置和民族構(gòu)成，使得思茅菜天生就帶有融合基因。

普洱菜除了融合少數(shù)民族的風(fēng)味之外，還融合了內(nèi)地其他菜系的元素，作為茶馬古道的必經(jīng)之地，南來(lái)北往的馬幫不僅運(yùn)輸貨物，也帶來(lái)了各地的家鄉(xiāng)味道，并悄然融進(jìn)思茅的傳統(tǒng)菜肴中。例如，馬幫菜就具有一種浪漫的江湖氣，其食材取之自然，順應(yīng)季節(jié)規(guī)律，體現(xiàn)了生態(tài)健康的飲食方式。這種開(kāi)放和包容的特性，使得思茅菜能夠不斷吸收外來(lái)元素。思茅菜有川菜、魯菜、徽菜、淮揚(yáng)菜甚至粵菜的烹飪方法，同時(shí)，思茅菜也在進(jìn)行著本土化的創(chuàng)新。例如，花生喃咪在普洱的傣族餐館里，用花生炒香加少許大蒜舂碎做成花生喃咪醬，改變了人們對(duì)傣族菜非辣即酸的刻板印象。茶餐的出現(xiàn)，則是將本地最具特色的普洱茶融入菜肴，形成了獨(dú)具特色的餐飲形式。

普洱因茶出名，普洱菜也沒(méi)有忘記茶的元素，如今的普洱人，更是將茶食創(chuàng)新發(fā)揮到了極致。普洱茶漢堡是茶飲與面點(diǎn)的精彩碰撞，一口咬下，滿口茶香四溢。而茶纖維餅則將雨后茶園的清香濃縮在一片小小的餅干上，傳遞茶之味。這些創(chuàng)新融合不僅滿足了人們的味蕾，更展現(xiàn)了普洱人對(duì)茶文化的傳承與發(fā)揚(yáng)。

“螃蟹腳”是一種特殊的茶葉，可以說(shuō)是茶葉中的茶葉，是名貴的中草藥。“螃蟹腳”形似螃蟹的爪，但小如米粒，普洱人用它來(lái)燉雞湯，另有一種風(fēng)味。我在景邁山上的一個(gè)寨子里喝過(guò)“螃蟹腳”雞湯，它不同于一般香菇和竹筍燉出來(lái)的雞湯，“螃蟹腳”雖小，但融進(jìn)雞湯后有一股淡淡的青草香氣，還有一股茶園的清新在舌尖上舞蹈。

跨國(guó)界、多民族飲食的交流，加之馬幫行走四方，受到全國(guó)各大菜系的影響，形成了普洱菜融合的特性。近年來(lái)餐飲界進(jìn)行有意識(shí)的融合，普洱菜的融合是自然形成的，是不露痕跡的，可以說(shuō)是“清水出芙蓉，天然去雕飾”，普洱菜用豐富而不單一的美味滿足著全國(guó)各地人的味蕾。

不過(guò)，有一點(diǎn)我覺(jué)得很好奇，覺(jué)得不可理解。旅店每天早晨的自助餐，在白粥的邊上，會(huì)放著一碗白糖。我起初覺(jué)得是放錯(cuò)了地方，可能是配豆?jié){的，后來(lái)發(fā)現(xiàn)是專門(mén)配白粥的。云南人愛(ài)吃酸辣，連茶葉都有酸茶。吃粥為什么要放糖呢？