潘向黎，小說家，文學博士。現(xiàn)為上海作家協(xié)會副主席、專業(yè)作家。出版有長篇小說《穿心蓮》，小說集《白水青菜》《輕觸微溫》《女上司》《上海愛情浮世繪》等，隨筆集《茶可道》《看詩不分明》《梅邊消息：潘向黎讀古詩》《古典的春水：潘向黎古詩詞十二講》《人間紅樓》等數(shù)十部。獲魯迅文學獎等獎項。

盛開在時間深處的花（節(jié)選）

潘向黎

迎接新年，一對好友夫婦從北京去沖繩度假，出發(fā)前說起沖繩有什么好吃的，我想了想，說沖繩能吃到和日本其他地方風格迥異的豬肉炒韭菜，還有苦瓜料理，但這些好像對中國人不太有吸引力。果然，好友在朋友圈抱怨——“所謂的沖繩特產(chǎn)海葡萄就是嫩海帶，豆腐的味道寡淡，至于黑糖，雞蛋布丁里也放黑糖，就超難吃。豬肉和拉面又太油膩?！奔由显┑臅r候很多店鋪不開門，他們夫婦在沖繩有一頓竟然選擇了無國界的麥當勞，引起了朋友圈的一片笑聲。而不久前，妹妹妹夫也去奈良度假，回來的當天我給他們準備接風家宴，妹妹微信我，想吃蔬菜，最好有塔菜炒冬筍，還有青菜。這些我當然全部落實了，等她到了家，邊吃邊取笑她，才出去幾天，弄得像個歸國老華僑。上海人，不要說過去那些葉落歸根的老華僑，就是離開上海只幾年，回來都急不可待地要吃塔菜冬筍、雞毛菜和腌篤鮮。上海人的味蕾和腸胃的密碼系統(tǒng)大概是綠色的：從春天開始，薺菜、馬蘭頭、草頭、枸杞頭、本地蠶豆、韭菜、杭白菜、莜麥菜、茼蒿菜、豌豆苗、萵筍、毛豆、芥藍、芥菜……還有一年四季離不開的雞毛菜和青菜——其中有個品種就叫上海青。冬天少不了塔菜、冬筍、菠菜和霜打的小青菜。我有個朋友在韓國當教授，各方面都適應(yīng)得很好，只有一點他叫過苦：蔬菜品種少。尤其是江南常見的那幾十款綠油油、水嫩嫩、各具清香、清爽可口的蔬菜。這個朋友后來提前退休回國了，我總覺得和思念家鄉(xiāng)的蔬菜有關(guān)系。

從小吃慣的東西，突然吃不到了，“我住長江頭，君住長江尾，日日思君不見君”，還是會引起思鄉(xiāng)之情的?！坝兴迹嗽诖蠛Ｄ稀?，“所思”有時候并不是心上人，而是心上味。這種思念，并不一定比“相思意”弱。

我特別喜歡的作家阿城，有個觀點令我印象深刻，他說：“思鄉(xiāng)這個東西，就是思飲食，思飲食的過程，思飲食的氣氛。為什么會思這些？因為蛋白酶在作怪。”蛋白酶的種類和結(jié)構(gòu)受小時候食物種類的影響，“人還未發(fā)育成熟的時候，蛋白酶的構(gòu)成有很多可能性，隨著進入小腸的食物的結(jié)構(gòu)，蛋白酶的種類開始逐漸形成以至固定”。小時候吃過的東西，小腸里會有分解它的蛋白酶。小時候沒喝過牛奶的人，長大了可以拿牛奶來當瀉藥，就是缺乏分解牛奶的蛋白酶（阿城《常識與通識?思鄉(xiāng)與蛋白酶》）。

這樣說來，張翰的莼鱸之思，固然主要是一個明白人的“見機”（洞察趨勢），所以《世說新語》把這則故事放在“識鑒”篇中，但作為一個“吃貨”，我總是嘀咕，這個決定之中會不會也有一小部分，真的是因為思念故鄉(xiāng)的莼菜羹和鱸魚膾？蛋白酶的無聲敦促，雖然柔聲細語至不可聞，但日夜不停，也真的有力量。

我特別喜歡的另一位作家汪曾祺，自稱“我是什么奇奇怪怪的東西都要買一點嘗一嘗的”。想必他從小吃的食物種類不少，所以蛋白酶的種類比較齊全。當然食譜寬，應(yīng)該也和性格有關(guān)，汪曾祺是一個對生活特別有興致的人，這樣的人，從飲食到文化往往都具有開放的心態(tài)。

作為多年“汪粉”，如果一定要找我與汪曾祺的共同點，那就是：我也是個什么都吃的人。長城內(nèi)外，大江南北，日常菜單上幾乎就沒有我不吃的東西。從西安的羊肉泡饃到云南的酸筍酸豆角，從安徽的臭鱖魚到新疆的烤全羊，再到北京的豆汁、鹵煮火燒……我都吃得不亦樂乎。這大概與我外婆有關(guān)。

我生在福建泉州，我外公外婆有四兒三女，我母親是他們的小女兒、第六個孩子。我外公斯文、儒雅、謹慎、謙卑，有著和西醫(yī)身份很匹配的理性氣質(zhì)，而我外婆卻有著熱帶花卉一樣濃烈而明快的性情，她深愛著自己的家人，而且似乎并不重男輕女。她對三個女兒承諾：你們的老大，我都會幫著帶的，每家一個。而我，是我母親的長女，幸運地趕上了外婆的末班車。我才三歲的時候外婆就去世了，我是她親手帶過的第三代中的最后一個。

那時候我們大家庭住在泉州東街南俊巷48號，石板的路面，跨過一條深而窄的流水溝，再上三四級臺階，就是我的外祖父家。那時候的門戶都是木頭的，木頭門檻可以坐人，于是，外婆和我就經(jīng)常出現(xiàn)在門檻上。如果可以進入時光隧道，回到那個時候，一定會看到穿著大襟衫、梳著發(fā)髻、圓臉龐、大眼睛的外婆，抱著大腦門、塌鼻子、頭發(fā)烏黑的我，怡然自得地坐在那個門檻上，坐在閩南的暖風里。那時候的街上除了普通行人，還有不少走街串巷的流動攤販，挑著擔子，提著籃子，一路叫賣。這些人往往“術(shù)業(yè)有專攻”，只賣一樣?xùn)|西，“小荷蘭豆！加蒜蓉的！”這是賣五香小豌豆茸的，豌豆，泉州人叫作荷蘭豆，買的時候攤主用秤稱好，然后用一種褐色的紙卷成一個喇叭筒，把豌豆茸往里面一傾。這種豌豆茸質(zhì)地半濕半干，顏色像春天黃鶯的新羽毛一樣，非常悅目。吾鄉(xiāng)的豌豆茸是咸的，五香味，若是免費讓攤主從一個小瓷罐里舀出一小調(diào)羹蒜蓉加上，就更香了?！巴敫鈦戆。敫?！田螺肉碗糕！”這是賣碗糕的，就是一種米糕，味道和上海常見的酒釀糕相似，不過吾鄉(xiāng)是放在一個個小杯子里蒸的。蒸好的米糕會高出杯沿許多，而且頂端不規(guī)則地開裂——這個被叫作“笑”?！靶α恕笔峭敫庵谱鞒晒Φ臉酥?，等到從杯子里倒出來，外形確實和田螺肉有幾分相似，故名?！皾M煎糕??！燒燒的！”滿煎糕是褐色的，有點像巨型的銅鑼燒，但沒有餡，由無數(shù)氣孔營造的暄軟口感非常誘人。那時候的滿煎糕好像放了食用堿，所以有獨特的風味，香甜無比一大張，買的時候可以切成放射狀的小塊，豐儉隨意。滿煎糕是我童年的最愛。后來泉州有的滿煎糕放了花生餡，我反而覺得不如過去的口味淳樸?！盁裏摹?，就是熱熱的。所以閩南到處可見的“燒肉粽”只是說肉粽是熱乎的，可不是把肉粽拿來火上烤?！疤}卜酸！”這是低配版的糖水攤子。蘿卜酸，其實應(yīng)該叫酸蘿卜，就是泡在不知道什么汁水中的蘿卜塊，酸酸甜甜，還有點脆，當時可能用的是糖精或者劣質(zhì)醋，所以回味遠遠不如四川的“洗澡泡菜”，不過勝在便宜。直到我上晉光小學（當時叫紅旗小學）一年級，這種蘿卜酸依然是兩分錢一大塊，或者兩分錢一串（切成小丁串成串），用竹簽扎著。我有時候在校門口蘿卜酸攤前面遇到高年級的表哥表姐，他們會慷慨地請我吃蘿卜酸，令我樂得合不攏嘴?！坝透?、楊梅、橄欖！甘草的！”這才是高大上的蜜餞擔子，東西好吃，而且品種和口味多。油柑是糖水的，去澀控酸；楊梅是糖霜的；橄欖有幾種，有糖水的，也有干的，干的有烤扁的（咧著嘴，我小時候總覺得明明核已經(jīng)吐出來了，為什么嘴巴卻忘了閉上），也有囫圇整的，上面都有一層金黃色的小碎屑。這種擔子往往也同時賣橘紅糕和貢糖。我最喜歡白糖楊梅，它最甜，而且能在嘴里吃得久，可以讓我幸福得久一點。以我當時的年齡，還吃不動半干半濕的花生，所以外婆應(yīng)該沒有給我買過鹽水花生，但我多半聽過這樣的叫賣：“土豆啊，鹽水土豆！衙口的！”閩南話中“土豆”就是花生，衙口花生是閩南特產(chǎn)，街上常見的是帶殼的，上面有薄薄一層鹽霜。媽媽至今特別喜歡鹽水花生，估計小時候沒少吃。

泉州美食遠近馳名，特別是蠔仔煎、肉粽、面線糊、牛肉羹、雞卷（五香卷）、潤餅（春餅）、炸肉丸、燕皮云吞、紅膏母[鲾] [尋]、魚丸、姜母鴨、醋肉、土筍凍……我經(jīng)常對去泉州的朋友強烈推薦，比如：吃肉粽，一定要去鐘樓的“侯阿婆”，面線糊就是她對面那家最好吃，吃的時候一定要加醋肉和鹵腸。有時生怕他們走錯地方，我還向泉州的親人要來定位，微信發(fā)給他們。有一次，一群作家到泉州，我一聽他們居然沒有時間吃肉粽，急得不行，后來干脆微信發(fā)去一個紅包，讓他們一定去吃鐘樓的“侯阿婆”。因為第二天一早就要返程，于是他們“被迫”在豐盛的午宴之后，又找到“侯阿婆”吃了肉粽。我問：“怎么樣？”他們回答：“確實好吃。撐也值了?！蔽倚幕ㄅ?，幾乎要“賦詞一闋”：“閩南好，風味舊曾諳。日出肉粽紅勝火，夜來蠔煎香如蘭，能不憶閩南？”泉州肉粽的妙處，在于它的內(nèi)容特別豐富，除了肉，還有蝦米、干貝、香菇、栗子、咸蛋黃，有時候還有鮑魚啊檳榔芋粒什么的，有人說簡直是固態(tài)的佛跳墻，可謂一語道破。泉州肉粽色澤比一般粽子更鮮亮，偏橙紅色，而且吃的時候一定會加甜辣醬，真的是紅彤彤的，所以我說“日出肉粽紅勝火”，倒也是寫實。

但在我印象中，最美味、最難忘的是一道我們家的“名菜”：豬肚蓮子湯。

很多家庭都有自己家的一代代傳下來的經(jīng)典名菜，我們家的就是胡椒豬肚蓮子湯。這是外婆的拿手菜，所以大姨、二姨、我媽媽都學到了。我媽媽回憶，他們小時候放學，看到餐桌上有豬肚蓮子湯，就會脫口而出：“豬肚燉蓮子，歡喜得半小死！”閩南語“歡喜”，就是開心、高興的意思。這句話的意思是：“有蓮子豬肚湯喝，就開心得不得了。”這句話不知是吾鄉(xiāng)的美食俗語還是我們家的饕餮“口號”，充分表達了大家對這道湯的熱愛，居然還押韻，煞是有趣。

豬肚要處理干凈頗為費事，尤其是在豬肚內(nèi)側(cè)一定要用鹽仔細而反復(fù)地搓，去盡黏液，然后整個進高壓鍋，加姜片。蔥節(jié)可有可無。先壓一次，取出，剪成條——媽媽曾一邊剪一邊教在旁邊“廚藝觀摩”的我：“看，要垂直于它的紋路剪，這樣才容易爛?！蔽艺f：“這里的紋路怎么垂直？”“斜著剪嘛?！蔽覌寢屨f。媽媽一邊得心應(yīng)手地處理著豬肚，一邊對我說這些，加上熱氣氤氳中她的微笑，使她的形象兼具了高明的廚師和溫柔的老師的美感。說起來，好母親往往都是自動兼職這兩者的。剪好的豬肚條，再次進高壓鍋，和上好蓮子幾十粒（我們家是用建蓮），加鹽。這次壓的時間要長一些，快出鍋的時候加胡椒。講究的話，也可以換到其他鍋里，加胡椒，再小火一沸，胡椒會更香。媽媽喜歡加白胡椒，說不影響湯色。確實，加白胡椒，湯是渾然一色的白，加上建蓮久煮也不潰散，湯色還是比較清爽的。制作這道菜，食材要好，豬肚要大要厚，要新鮮，而且過程需要耐心，清理豬肚和后面的步驟，都頗有技術(shù)含金量，而且費時間。

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（本文為節(jié)選，完整作品請閱讀《人民文學》2025年09期）