張良仁。受訪者供圖

你日常愛吃的菜系，愛點的外賣，往前溯源，能聯(lián)結(jié)多久之前的朝代？盤中餐的背后，蘊含怎樣的文化積淀？食物是人類前行的動力，更是歷史真切的見證。

這兩年，一位考古學者，在短視頻平臺因為美食走紅。

以“不會考古的美食博主不是好教授”為簡介，南京大學歷史學院考古文物系教授張良仁領(lǐng)著網(wǎng)友，在一個個趣味十足的短視頻里，“云探索”我們城市中一家又一家小店，為懷抱好奇心的人講述美食背后的中國史。

日前，張良仁的新書《吃的中國史》出版。他在接受中青報·中青網(wǎng)記者專訪時說，希望通過這本書，讓讀者更加關(guān)注自己所在城市的美食，以及背后的歷史人文?！皬娘嬍吵霭l(fā)，或許可以重新審視中國的歷史。從遠古的稻粟栽培，到清朝的滿漢全席，這本小書試圖描繪一幅流淌不息、波光粼粼的歷史畫卷。希望本書的讀者也能沉浸其中，與無數(shù)先民同食共飲。”

張良仁現(xiàn)任中伊聯(lián)合考古隊中方領(lǐng)隊、中俄聯(lián)合考古隊中方領(lǐng)隊，主要從事中國西北和外國西亞地區(qū)的考古。出版專著《東學西問》，參與編寫《中國考古學·兩周卷》，參與翻譯審校《宗子維城》。

兩年前，這位考古學家決定嘗試做短視頻自媒體。

“我當時想以考古為主題做短視頻，但考古內(nèi)容太多，得找一個貼近大眾的選題，最后選了美食。雖然我自己不怎么做飯，也不專門研究美食，但在考古領(lǐng)域食物題材內(nèi)容很好找，例如平時考古隊會發(fā)掘、研究盛放食物的器具等，這些就可以展開講講。后來我發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)友們比較喜歡、認可美食題材。”

2023年，張良仁開始在抖音上發(fā)短視頻，致力于以通俗生動的形式普及飲食文化知識，如今全網(wǎng)粉絲200萬。他笑言，原本覺得自己不適合當短視頻博主，作為教師上課時也比較嚴肅，但“面對更多網(wǎng)友”做短視頻就必須活潑有趣一些。

張良仁和創(chuàng)作團隊開始摸索有趣的風格，設(shè)計了“小劇場”形式，例如這位教授去“挑戰(zhàn)”旋轉(zhuǎn)小火鍋，吃到什么就立馬說出史書最早的記載；和學生一起坐在餐館里邊吃邊聊，仿佛在講脫口秀；把探訪隱秘小巷小店的畫風打造成“懸疑劇”……

網(wǎng)友評價，張教授用一條視頻帶火一個小店，靠美食考古幫助大家重拾“消失的附近”，是最有歷史底蘊和知識含量的“探店博主”；用短視頻激發(fā)大家對考古專業(yè)的興趣，堪稱“南大考古系招生代言人”。

從稻、粟、麥到玉米、番薯，百姓的主食怎樣“中西交融”？從周天子“八珍”到乾隆御膳，皇帝的餐桌如何演化？端午、七夕、中秋、重陽、臘八……“吃”如何滋養(yǎng)傳統(tǒng)節(jié)日？在《吃的中國史》中，張良仁仿佛在書寫“餐桌上的微型史記”，將古代遺址中的美食與烹飪器具、文獻記載中的飲食禮儀、壁畫中的飲食場景、民間流傳的飲食習俗等娓娓道來。

以考古的視角看美食，是怎樣一種體驗？

“看似普通的食物、食材乃至食器背后，其實都蘊藏著不少我國先民開發(fā)食物、戰(zhàn)勝饑荒和探索文明的故事?！?/p>

張良仁以陶器為例，以前做考古時他更多會關(guān)注陶器的器型、花紋，研究二里頭文化與商文化的關(guān)系等，但很少聯(lián)系到飲食。成為短視頻博主后，他開始經(jīng)常琢磨這些“舌尖上的細節(jié)”，研究陶器怎么用于烹飪。

考古出土的小麥、水稻種子如何反映古人飲食？張良仁介紹，他們會用“浮選法”從土里提取碳化種子——把土放到水里攪動，碳化的種子輕，會浮上來，再請專家鑒定種類。

張良仁以朝代為線索，有的朝代史料多、考古材料少，有的則相反。他盡量平衡兩者，將考古材料和史料結(jié)合在一起講故事。比如寫到新石器時代，重點聚焦糧食馴化；寫到周朝部分展現(xiàn)飲食禮儀；漢代講小麥推廣和絲綢之路帶來的美食交流；宋代則聚焦市井飲食的繁榮，像《東京夢華錄》里寫的餅店競爭、外賣服務等，都和今天的飲食行業(yè)很相似。

肉類熟食讓成湯軍隊“無敵于天下”，周代列鼎制度標志著飲食禮制的高峰；漢武帝以麥繼粟，為戰(zhàn)勝匈奴打下了堅實基礎(chǔ)，定型于唐代的“北麥南稻”格局則流傳至今；宋元發(fā)達的海上貿(mào)易使茶文化在西洋蔚然成風，大航海時代辣椒、番薯、玉米的引入又養(yǎng)育了明清繁盛的人口。

豐富的蔬果和肉類供應，是宋代城市美食得以發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。汴京城內(nèi)“市井經(jīng)紀之家，往往只于市店旋置飲食，不置家蔬”，大量都城市民都直接去店里買飯就食，“下館子”的做法蔚然成風。

《吃的中國史》書封。出版社供圖

飲食業(yè)的高度發(fā)達，推動了服務業(yè)的蓬勃發(fā)展。張良仁寫了宋代的“外賣服務”——“外來托賣”，這種穿梭在大街小巷、托著餐盒與盤子叫賣的流動攤販很普遍。

張良仁說，《東京夢華錄》記載的托賣餐品有不少熱食。有的街邊店家剛做好這些菜，就有人拿出去叫賣；他們盛裝熱菜的餐盒甚至還有保溫功能。托賣菜品中還有大量的干果、水果與蜜餞，相對來說可以保存得久一點。

“托賣菜品的食品衛(wèi)生也值得信賴。杭州的攤販‘盤盒器皿，新潔精巧，以耀人耳目’，正是‘學汴京氣象’。在南方城市的河道中，人們還會撐船買賣菜肴，提供茶酒，發(fā)展出了提供飲食、小吃、娛樂、釣魚、冬日觀雪等不同服務的船只攤位?！?/p>

張良仁會選取小切口來折射社會大背景，例如寫甘肅敦煌懸泉置的傳食。為什么會寫懸泉置這樣的小驛站？

懸泉置遺址是中國唯一一處經(jīng)系統(tǒng)考古發(fā)掘的絲綢之路古代驛站遺址。懸泉置遺址出土的上萬枚簡牘，為研究中國兩漢時期的政治、經(jīng)濟、軍事、外交、交通、文化等提供了豐富資料。張良仁表示，懸泉置當時用于接待中原官員和西域使者，要給這些人提供雞肉、酒、醬料，不同級別的人待遇不同。這種小切口能反映大問題，比如西漢的商品經(jīng)濟如何萌芽——驛站需要買生鮮食材、雇臨時工，形成局部市場。

張良仁的學生會以經(jīng)濟為主題，專門研究懸泉置的漢簡。懸泉置雖小，后人考古研究得到的收獲是無限的。

“考古學常常以驚喜的方式展現(xiàn)祖先的美食和器具。和歷史文獻一道，考古發(fā)現(xiàn)讓我們破除歷史的迷霧，認識食物在我國祖先物質(zhì)生活和精神生活中的作用。”張良仁說。

挖掘美食背后考古和歷史故事的張良仁，還想通過這些短視頻、書籍等告訴今天的年輕讀者們，中國飲食的傳統(tǒng)亦是文化交融的結(jié)果。“辣椒、西紅柿、菠菜全是外來的，但早已融入我們的生活。我們要保持開放的心態(tài)，主動探索、吸收其他文化中的好東西?！?/p>